厨房里的中药材——芝麻（黑芝麻）

《村市》

（宋）宋伯仁

山暗风屯雨，溪浑水浴沙。

小桥通古寺，疏柳纳残鸦。

苜蓿重沽酒，芝麻旋点茶。

愿人长似旧，岁岁插桃花。

芝麻

芝麻是最古老的种植作物之一，是人类最早利用的油料作物。在古遗址巴基斯坦发现过炭化的芝麻籽，约5000年前那里曾是文明辉煌的印度河盆地。印度教的宗教仪式中普遍使用芝麻籽。

古时巴比伦和亚述（现为伊拉克和叙利亚），芝麻是一种备受关注的油料作物。曾在医药上广泛使用，并用于烹饪和制备葡萄酒或白兰地。据历史学家的观点：在几千年前，芝麻是从巽他群岛带到印度的。从印度再到埃及、中国、日本、非洲、南美洲、中美洲和墨西哥。

随着人们生活水平提高及人们对其营养价值逐渐认识，芝麻及其制品越来越受到人们的青睐，种植范围及面积逐渐扩大，芝麻的品种也越来越优化。芝麻的主产国为中国、印度、缅甸、苏丹，其次为尼日利亚、埃及、土耳其、埃塞俄比亚、越南、泰国、坦桑尼亚、乌干达、危地马拉、洪都拉斯、墨西哥等国家；中国芝麻产量居世界第一，面积仅次于印度，而单产比印度高，我国芝麻种植面积占世界种植面积的15%，占世界总产量的23%，也是世界最大的芝麻出口国，占国际市场交易量的1/3。我国芝麻主产区为河南、湖南、湖北、安徽、东北、山东等地区。

黑芝麻，脂麻科植物脂麻的干燥成熟种子。秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下种子，除去杂质，再晒干。

【性状】本品形如黑芝麻，微鼓起，有的可见爆裂痕，有油香气。

【性味与归经】甘，平。归肝、肾、大肠经。

【功能与主治】补肝肾，益精血，润肠燥。用于精血亏虚，头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘。

芝麻的分类

①根据芝麻颜色分类

a.白色芝麻：主要用于糕点等食品;

b.黄白芝麻：主要用于榨油、芝麻酱

c.黑色芝麻：主要作糕点及药用

d.杂色芝麻：主要用于榨油用

②根据芝麻蒴果棱数分类

可分四棱、六棱、八棱和多棱芝麻。

③根据芝麻生育期分类

从芝麻生育期的长短可分为

⊙早熟种(80～90天)

⊙中熟种(90～100天)

⊙晚熟种(100～120天)

④根据芝麻分枝习性分类分为两个类型

a、单杆型：通常不分枝，节间较短，每节着生2～3个蒴果，茎杆坚硬，一般成熟较晚，宜于密植。

b、分枝型：具有分枝性，节间较长，每节多数着生一个蒴果，一般成熟较早，种植不宜过密。

芝麻油

在魏晋南北朝以前，是没有“油”这个说法的，人们吃的油叫脂或者膏，不管是脂还是膏，就是动物脂肪化成的油。芝麻之所以称＂脂麻＂是古人认为这是一种可以出油的麻。至少在三国魏晋南北朝时期，人们已经开始用芝麻炼油了，也就是俗话说的植物油，同时，人们不再称油为膏，而是开始膏油互用，东晋史学家王隐的《晋书》记载：上言麻膏，下言麻油，膏油互用。我们可以看出来，这里说得很明白，有叫麻膏的，有叫麻油的，开始膏油互用。

黑芝麻与白芝麻

①白芝麻含有蛋白质、膳食纤维、糖类，以及维生素A、维生素E、钙、铁、钾、镁、脂肪酸、卵磷脂、亚油酸等物质。黑芝麻不但含有以上物质，部分营养物质含量要比白芝麻要高。

②二者维生素E含量都很高，黑芝麻为50毫克%，白芝麻为38毫克%。维生素E具有抗氧化作用，黑芝麻比白芝麻在清除自由基，延缓衰老方面更有优势。黑芝麻中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖，因此相对多吃些也不会发胖。

③常食黑芝麻不但能预防头发早白，还能使头发变黑。黑芝麻通常作药用。白芝麻颗粒虽小，但是含油量比黑芝麻要高。白芝麻通常用来榨油或制作糕点。

④芝麻是高膳食纤维的食物，黑芝麻含量为28%，白芝麻为20%，所以，黑芝麻比白芝麻的润肠通便功能更好一些。

⑤就钾钠比含量看，黑芝麻为43：1，白芝麻为8：1。所以，常食黑芝麻对预防或缓解高血压更有一定益处。

黑芝麻的功效与作用

1、补钙作用

虽然市面上不乏补钙产品，但补钙的最佳方法应该是食补。据研究证实，黑芝麻中的含钙量高达80%，因此，黑芝麻是“不折不扣”的补钙佳品。

2、降压作用

高盐饮食是造成高血压的重要原因之一，人体每天摄入的食盐不能超过6g，但对口味比较重的人来说，6g食盐是远远满足不了其饮食需求的。这个时候只能通过排除钠来降低罹患高血压的风险了。黑芝麻中钾元素的含量很高，钠却很少，平常多吃黑芝麻有助于排出体内多余的钠，有利于维护血压健康和心脏健康。

3、乌发作用

研究证明，黑色素减少是出现白发的重要原因，黑芝麻中不仅含有丰富的黑色素，而且黑芝麻水提液能够促使酪氨酸酶表达，能提高黑色素的合成量，长期吃黑芝麻或者黑芝麻糊，能让白发变黑。

4、养颜作用

黑芝麻中含有很多具有养颜作用的营养，如维生素E、不饱和脂肪酸，而亚油酸等，可谓天然的美容圣品。

芝麻的美食

①黑芝麻糊

糯米30g ，黑芝麻130g ，饮用水 ，冰糖适量

制作过程：

＜1＞把黑芝麻、糯米洗净。

＜2＞把黑芝麻、糯米放入破壁料理机，加水至玻璃杯水位线1000ml，放入适量冰糖，选择米糊功能即可。

②黑芝麻红枣粥

材料：

粳米150克、黑芝麻粉20克、枣(干)25克、白砂糖30克。

做法：

＜1＞锅中加入约1500毫升冷水，放入粳米和红枣，先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮，待米粥烂熟；

＜2＞调入黑芝麻粉及白糖，再稍煮片刻，即可盛起食用。

功效：益肝补肾、养血润燥、能提高人体免疫功能

③黑芝麻鲫鱼汤

准备材料：鲫鱼、红枣、黑芝麻、姜、盐

制作过程：

＜1＞鲫鱼去内脏去腮，抹干水份，鱼肚里放姜三片；用油煎至两面金黄。

＜2＞黑芝麻洗净，沥干水份备用，红枣去核备用。

＜3＞汤锅中放入清水煮开，然后把煎好的鲫鱼，芝麻和红枣放进去大火煮开，然后转小火煲半小时左右，最后加盐食用即可。

④桑叶黑芝麻糊

材料：黑芝麻500克，桑叶500克

做法：将黑芝麻及桑叶掺在一起，用果汁机或食物调理机，打成细粉，即可食用。

食用法：每天三次，每次10克，用勺子舀着吃。

功效：平抑肝阳、清肝明目

⑤其它食用法

＜1＞降压：核桃黑芝麻糊

⊙取黑芝麻50克、核桃仁50克、白砂糖10克备用。

⊙先将黑芝麻晒干，炒熟，与核桃仁一起研为细末，加入白糖，拌匀后装到一个玻璃瓶中备用。

⊙每日2次，每次25克，食用时用温开水调服即可。

＜2＞补钙利关节：

最好是每餐都适量吃一些黑芝麻，其他的时间有空就可以吃一点。很多老年人都有多年的风湿和关节酸痛的症状，这时候吃点黑芝麻可以有效地缓解。

＜3＞降胆固醇：黑芝麻桑椹糊

⊙取黑芝麻60克，桑葚60克，白糖10克，大米30克。

⊙分别洗净后，放入罐中捣烂。砂锅内放清水三碗，煮沸后加入白糖，待糖溶化、水再沸后，加入捣烂的三味，煮成糊状服食。

＜4＞缓解耳鸣

煲汤炖肉加点黑芝麻，

有些老人会有耳鸣的问题，可多吃些黑芝麻来辅助调理。比如煲汤炖肉的时候，将黑芝麻单独烘干、擀碎后撒入。耳鸣患者可常常喝，对缓解耳鸣很有好处。

＜5＞缓解感冒：黄酒冲服黑芝麻

风寒感冒时，可以取黑芝麻炒焦50g，乘热捣碎。黄酒冲服，盖被，微出汗，一般服用2～3次即可见效。尤其适用于风寒导致的感冒流涕，周身不适之症。

如何挑选芝麻

①看杂质

手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒、花尖等杂质，；或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。

⊙良质芝麻---籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2. 0%.

⊙次质芝麻---籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2. 0%.

⊙劣质芝麻---发霉或腐败变质的籽粒较多

②水分含量鉴别

芝麻水分含量的现行粮食行业标准规定为不超过8%.用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中迸射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分高的则不易插入，插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大；响声发闷，则水分大。

⊙良质芝麻---水分不超过8%.

⊙次质芝麻---水分超过8%.

③气味鉴别

可取芝麻籽粒直接嗅闻

⊙良质芝麻---具有芝麻固有的纯正香气。

⊙次质芝麻---芝麻气味淡。

⊙劣质芝麻---有霉味、哈喇味等不良气味。

黑芝麻食用禁忌

1.消化不良者

黑芝麻中富含有油脂，能制作成黑芝麻油，味道也是比较香的，而且黑芝麻中还含有蛋白质，不太适合消化不好的人食用，因为蛋白质和油脂都是比较难消化的，堆积在肠胃中容易导致腹胀腹泻。

2.肾结石人群

黑芝麻中的天然抗营养物质草酸容易与身体中的钙结合，形成草酸盐，堆积在体内或者肾脏内，就容易形成结石，会加重结石的情况，所以本来就有结石的人就不要吃了。

3.肠胃不好者

肠胃不好的人有很多种情况，最常见的就是慢性肠胃炎，这样的人本来就容易出现腹泻的情况，若是再吃含有油脂丰富的黑芝麻，就会加重腹泻的情况，所以这类人也要忍一忍。